新手法式马卡龙Recipe！
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作者：
白格儿灬
这是一份马卡龙新手出的马卡龙教程，为什么没有配图呢，因为没想到会成功所以没有拍过程图。
都说法式没有意式稳定，但我做意式失败了无数次，空心、粘底、破壳、无裙边都遇到过，还要熬糖水超级麻烦。试了下b站up主多拉的十九的法式居然一次成功，重点是可以做小份量（失败了也不用心疼原料），蛋白打法就和做戚风一样，不用熬糖水。
馅料用了焦糖巧克力乳酪+甘纳许，90%和62%巧克力混合，所以内陷偏酸偏苦，完美中和外壳的甜腻，很好入口。
『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：http://www.xiachufang.com/board/625065555816103937/
用料
马卡龙
杏仁粉
43克
糖粉
43克
可可粉
4克
蛋白
32克
白砂糖
30克
盐
1克
甘纳许
90%巧克力
18克
62%巧克力
22克
淡奶油
34克
焦糖乳酪
黄油
25克
奶油奶酪
50克
糖粉
10克
焦糖酱
10克
甘纳许
70克
新手法式马卡龙Recipe！的做法步骤
步骤 1
马卡龙：
STEP1：杏仁粉、糖粉和可可粉放入研磨机中磨细，过筛两次
STEP2：用细长的容器打发蛋白，分三次加糖和盐打至硬挺
STEP3：蛋白霜转移到大碗中，将粉类过筛加入
STEP4：翻拌均匀（这一步适当消泡是没问题的，也可以避免空心）
STEP5：面糊提起应该能像丝绸般滴落，如果呈水柱状就是消泡过度，滴落困难就是还没有搅拌均匀。面糊有颗粒是正常的，问题不大
STEP6：面糊装入裱花袋，挤在垫了烘焙纸的烤盘上，最好是买马卡龙专用油纸，能保证每一个小马的大小一样
STEP7：室温静置20分钟后转入60℃上火（注意关掉下火！）的烤箱开热风继续晾皮15分钟
STEP8：用手指指肚轻轻按压马卡龙，如果不黏手且能回弹就是晾皮成功。如果黏手就接着晾吧，但注意总的晾皮时间不要超过两小时
STEP9：烤箱预热160/165℃，烤14分钟
STEP10：烤好后将烘焙纸转移到晾网上晾凉，轻轻取下小马，密封保存
步骤 2
甘纳许：
STEP1：奶锅中加入淡奶油，煮至边缘冒小泡关火
STEP2：加入巧克力，盖盖焖5分钟
STEP3：搅拌均匀，装入裱花袋冷藏备用
（也可以将巧克力隔水加热后混合，成功率更高）
步骤 3
乳酪霜：
STEP1：黄油软化，加入糖粉用电动打蛋器搅拌至发白
STEP2：加入软化的奶酪、70g甘纳许和焦糖酱（自制的，没有可以不加）继续搅拌
STEP3：装入裱花袋备用
步骤 4
组装：在底部的马卡龙上挤一圈乳酪馅，中间填入剩余甘纳许，盖上另一片，密封冷藏过夜
菜谱创建时间：2021-07-23 10:07:30